La meilleure boulangerie de Paris

De l’importance des basiques. Comme toute chose, la food a besoin de fondations, de certitudes, de quelques inamovibles piliers sur lesquels se reposer. Avant d’être une vraie foodie, Rosalie doit réviser ses classiques. De la même manière qu’un élégant a son coiffeur, son retoucheur et son pressing, une experte gastro doit avoir son traiteur, sa charcuterie et surtout sa boulangerie.

Merci donc à Youssef Li, déjà coupable de l’excellent Fragments, (coffee shop du Marais bien connu de tout Paris), du bien bon Cravan (bar à cocktails, café et « cuisine de comptoir » récipiendaire du prix Fooding 2019 du meilleur bar d’auteur, rien que ça) et qui vient d’ouvrir Circus, une boulangerie-pâtisserie qui, comme tout ce qu’il touche, s’acharne à bien faire les choses. Circus, c’est une boutique toute simple avec ses murs en pierre, deux petits bancs pour s’asseoir, les pains et les gâteaux à l’entrée et au fond Julie, la boulangère conceptrice de toute la gamme de Fragments et ancienne de chez Mirabelle à Copenhague, qui fait son pain au levain. Une odeur de rêve accueille donc les visiteur·se·s, notamment celle du délicieux Kanelbullar (ou cinnamon roll), gâteau roulé à la cannelle et spécialité du spot, qui a déjà envahi le flot Instagram de tous les fans de pâtisseries. Fabriqué au levain, aérien, très goûteux, sans être trop sucré, avec la cannelle bien présente sans être écœurante, c’est un petit délice. Ici on le mange juste tiède à la sortie du four avec un très bon espresso ou un cappuccino.

Chez Circus, on peut aussi, tout naturellement, acheter son pain. Et pas n’importe lequel, puisque des pains, il y en a des tas, tous au levain, avec différents mix de farines, des petits pains aux graines ou des belles miches. Le pain demi complet aux graines (tournesol, pavot) se mange nature ou fourré de beurre et confiture (les deux fabriqués sur place) ou au beurre comté (qui vient de l’épicerie Zingam). Il y a aussi un pain à la farine de seigle et aux graines, comme au Danemark. Pour s’y rendre, Rosalie va donc souvent braver les hordes de touristes de Saint-Michel, faisant flasher leurs téléphones sans savoir qu’à quelques mètres d’eux se trouvent l’une des meilleures boulangeries de Paris. Une adresse incontournable qui, comme Fragments, source tous ses produits. On sait d’où vient le café, le lait (du lait de vache jersiaise, connu pour ses valeurs nutritives), les farines, comme celles de Gilles Matignon, artisan meunier depuis 4 générations, qui possède un moulin artisanal dans le 77, le Moulin des Gauthiers.

Gustave